Drumul kürtősului

După ce panorama cu pădurea de foioase se îngustează în oglinzile retrovizoare ale mașinii, verdele coniferelor începe să se accentueze, iar în față apare o pancartă care îmi urează bun-venit în județul Covasna. Sînt în Oituzul Unguresc, localitate izolată de serpentinele care duc spre Brețcu și de 11 km de șosea ce fac legătura cu Poiana Sărată, respectiv cu județul Bacău, iar mirosul de kürtős e tot mai persistent.

Zona era cîndva cunoscută pentru exploatarea resurselor de lemn, dovadă o face existența fabricii de cherestea și a celor cinci oameni care mai țin în viață amintirea unei industrii forestiere care, în zilele sale de glorie, hrănea peste 50 de oameni și familiile lor. Tot satul își trăgea seva economică din acea întreprindere, care astăzi produce mai nimic, pentru că lemnul brut pleacă în altă parte. O hală impunătoare, plină cu paleți și cu lambriu, ține umbră clădirii unde a funcționat, acum zeci de ani, Fabrica de cherestea Danubia.

Faptul că azi mai nimeni nu îmblînzește lemnul a schimbat percepția asupra locului și a diluat farmecul acestuia. De la prelucrarea parchetului din lemn masiv s-a trecut la producerea și comercializare celebrului cozonac secuiesc. Oricine a trecut prin Oituzul Unguresc știe de kürtősul care se găsește la tarabele ce garnisesc șoseaua și oricine a încercat acest desert o va face de fiecare dată cînd își va mai croi drum pe aici.

În sunetul drujbelor și al zgomotului făcut de tirurile care tranzitează satul, am parcat mașina în dreptul primei tejghele de kürtős și m-am pregătit să vorbesc cu localnicii.

În jur de zece tarabe, aflate de o parte și de alta a șoselei, conturează drumul kürtősului. Din locul unde mă aflu, arată ca niște stațiuni care nu se deosebesc între ele. Asta pînă cînd zăbovești nițel în dreptul lor și începi să observi fiecare detaliu. Diversitatea produselor, mîinile care le prepară, localizarea sau vechimea tarabei, toate sînt azi un fel de carte de vizită a localității.

„Cofetăria” de la poalele Moghioroșului

Kürtősul sau cozonacul secuiesc, cum mai este cunoscut, este un preparat culinar specific Ținutului Secuiesc, rețeta fiind veche de secole. Prima rețetă datează din 1784 și a fost scrisă de o contesă ardeleancă din Zăbala, o comună din județul Covasna. În cultura autohtonă, preparatul a fost introdus de către secui după căderea comunismului și este nelipsit la festivaluri și tîrguri.

În Oituzul Unguresc, prima taraba de kürtős s-a deschis în 1994, dar abia în 2008 s-a popularizat, încet-încet, deschiderea standurilor și astfel zona a înflorit. Azi, la poalele Moghioroșului, e o adevărată „cofetărie”.

Frigul lui martie nu este prea îngăduitor, iar atunci cînd doamna Geta mă invită înăuntru, unde se pregătește kürtősul și se făuresc delicii culinare, valul de căldură dat de soba de teracotă e ca o îmbrățișare dată de soare.

Își ridică fesul negru cu încheietura mîinii, pentru că are palmele pline de ulei, și se sprijină de o masă care pare a fi mai mult un birou. O tavă plină ochi cu zahăr și una cu nucă sînt perfect aliniate pentru a-i ușura munca. O rolă pentru kürtős stă rezemată de tocul geamului prin care se vede o grădină cu răsaduri și pomi proaspăt văruiți. Imaginea primăverii, așa cum mi-o amintesc din copilărie. În colțul „stației de lucru” se află un radio portabil, de unde tot auzim știri. Două corpuri de mobilă, vechi de prin anii ’90, soba de teracotă, o masă, un minifrigider și două scaune dau contur acestei camere. Lîngă sobă, la căldură, într-un lighean imens, acoperit cu un ștergar umezit, stă la crescut aluatul pentru kürtős. Tot acolo m-a pitit și pe mine doamna Geta.

„Am aici șmecheriile mele.” Și deschide dulapul în care sînt perfect aranjate tot felul de ustensile, ligheane, textile, pungi. Sînt uimită că poate să țină această organizare pe o suprafață care concurează cu un vagon cușetă la capitolul spațiu. O întreb detalii despre kürtős, de la facerea aluatului pînă la comercializarea desertului. Caută o hîrtie și îmi zice direct: „Da’ ia stai, că îți dau rețeta”. Și acolo, între resturi de făină și versurile melodiei „It must’ve been love” de la Roxette, ce se aude la radio, femeia îmi explică cantitățile și ingredientele după rețeta ei „veche, veche, veche”, pe care o știe din bătrîni.

– Aluatul se face cu o jumătate – trei sferturi de oră înainte, ca să aibă timp să crească. Ca și la cozonac, aceeași meserie. Deci, eu spun ce pun la trei kilograme de făină. Se poate împărți la trei.

Și începe să noteze. Mă simt ca la școală, cînd profesorul ne făcea atenți că ceea ce urmează să predea este foarte important. Trecem la ale noastre și o mai întreb de restul comercianților. Aflu că la aceste tarabe doar kürtősul este făcut de localnici, iar pîinea este adusă de către un furnizor. Oamenii au și o convenție în legătură cu rola pe care se face kürtősul, toate au aceeași dimensiune.

-Facem la fel toți ca să nu fie diferență, prețul să fie același. Concurența oricum este, că acolo sus, la deal, fac vînzare de cîte 80-120, mai ales și duminica.

-Pe zi?!, o întreb.

-Da, și pîine, pînă în 60-70 de pîini pe zi. Aici, jos, coboară mai încet.

Sora ei este clopotăriță în sat, supraveghează reparațiile la biserică. Pe 19 aprilie are loc mirul, iar pentru comunitățile catolice asta înseamnă vizita episcopului în biserică. Prilej de mare sărbătoare, dar și de organizare temeinică. Biserica din sat este foarte frumoasă, mică, iar albul zidurilor și gardul din lemn creează o ambianță potrivită unei zone de munte.

Înapoi în istorie

În urmă cu mai bine de un secol în urmă, ulițele satului și drumul kürtősului făceau parte din Imperiul Austro-Ungar, căci granița cu Regatul României se afla în zona bisericii din satul învecinat, în Poiana-Sărată, biserica de aici fiind construită din pietrele de hotar. În timpul Primului Război Mondial, Pasul Oituz a fost frontul de luptă al multor bătălii, care pentru armata română, cît și pentru cea inamică, a fost loc de izbîndă, dar și cimitir. Despre toate acestea mi-a povestit profesorul de istorie Dan Botezatu, dascăl la o școală gimnazială dintr-un sat al comunei Oituz. „Odată cu armata s-a retras și populația de origine română din Brețcu și Poiana Sărată, pe Valea Oituzului. În această zonă trebuiau oprite armatele inamice ce urmăreau să ocupe Valea Trotușului, care din punct de vedere militar, dar și economic era foarte importantă. Ocuparea acestei zone ar fi permis inamicului să controleze resurse de cărbune, petrol, lemn, izvoare minerale, dar și cantități semnificative de bunuri alimentare care erau necesare pentru aprovizionarea armatei române”, explică profesorul.

 „E păcatul meu dacă vă mint”

Mă întorc pe drumul kürtősului și o iau de unde am rămas. Ajung la doamna Otilia, care inițial a crezut că sînt inspector ANPC și s-a repezit să îmi arate certificatul de autorizație de pe perete, lîngă care se afla și o icoană a lui Iisus. Rîd cu poftă, dar îmi cer scuze că am speriat-o pe biata femeie și, ca să mă revanșez, cumpăr un kürtős. Apoi, gata împrietenite, epuizăm, toate subiectele unui chit-chat, de la meteo, la viteza mașinilor care trec pe șosea, într-un argou doar de noi știut. Sărim de la română la maghiară și uneori ceangăiască. În timp ce îmi vorbește despre copiii din sat care fac naveta către școli gimnaziale și licee în alte localități, apare și un client:

– Buna ziua, doamnă. Aluatul e cu ou?

-Nu, e de post, îi răspunde cu mîndrie.

– E de post?

– E de post!

– Sigur?

– Sigur doamnă, dar e păcatul meu dacă vă mint. Cîte doriți? Am cu zahăr, am cu nucă.

– Cu nucă. Vreau și o pîine.

Mă uit la întreaga scenă și după ce clienta pleacă nu mă abțin să nu fac o remarcă:

-Măcar un „vă rog frumos” putea să vă zică!

Dă aprobator din cap, îmi spune că de multe ori tinerii care se opresc la tarabe sînt mai cumsecade decît cei din generația ei. În timp ce învîrte un kürtős pe foc, o întreb cît durează să se coacă. În general 8-10 minute, doar ca am ținut-o de vorbă și s-a stins jarul. Înțeleg aluzia și pe principiul „omul mai vine, dar mai și pleacă”, îmi iau la revedere și îmi continui traseul.

La nici cinci metri mai în față se află o altă tarabă. Bat la geam și imediat iese doamna Liliana. Trecem de introduceri și mă invită înăuntru să vorbim. Mă lasă și să fotografiez. Încăperea unde are loc pregătirea kürtősului este uriașă în comparație cu ce am văzut anterior. Mai mult, există și un ajutor în bucătărie, un debutant în ale kürtősului.

– Cît timp durează să deprinzi acest meșteșug?

– Două săptămîni învățați ca să faceți kürtős.

-Două săptămîni, zi de zi de zi?

-Nu-i vorba că e mult, dar trebuie să intri în ritm ca să îți dai seama.

Îmi spune asta în timp ce frămîntă un aluat de dimensiuni impresionante. Părea că se angajează într-un vals vienez, iar aici ucenicul conduce pașii, dar în același timp exista și perspectiva unui wrestling în care aluatul cîștigă detașat. Din ce am văzut, pare-se că învățăcelul e la primele zile de studiu. Îi urez spor și revin pe drumul kürtősului.

„Taraba zero”

Merg mai la deal și traversez pe singura trecere de pietoni din zonă, ajungînd la „taraba zero” din Oituzul Unguresc. Inaugurată în 1994, a dat startul unei ocupații ce azi, e cartea de vizită a localității. Doamna Cătălina este proprietara acestei tarabe. Aflu de la ea că are două mese (așa numesc localnicii tarabele cu kürtős), de o parte și de alta a șoselei. Din partea cealaltă ne face cu mîna sora ei care tocmai ia de pe foc trei „bronzați” gata de învîrtit în nucă de cocos. Din cele două mese trăiesc trei familii. „Doar din kürtős și îi vindem doar aici”, îmi zice. Socotesc că sunt la taraba care vinde 80-120 de kürtős pe zi, despre care mi-a povestit doamna Geta la început. Cele două surori sînt ajutate și de mama lor. Fac naveta în fiecare zi din satul Brețcu, unde au domiciliul stabil. O întreb pe doamna Catalina dacă vinde kürtős și acolo.

– Nu ne deplasăm. Nu mergem nicăieri. Și așa sînt zile cînd nu lucrăm. Săptămîna aceasta nu am lucrat trei zile. Luni am lucrat, azi lucrăm, mîine cine știe? Nu sîntem în fiecare zi. Mai slab cu kürtősul în zilele astea. Cît mai ciupește.

-Eee, de-acum se încălzește vremea și o să fie vînzare. Se întunecă mai tîrziu, țineți tarabele deschise mai mult, adaug eu. La ce oră se pun oamenii în mișcare?

– Pe la opt dimineața încep oamenii să deschidă tarabele. Cine locuiește aici deschide și mai din timp. Depinde și de sezon. În august, la șapte dimineața vin deja. Ei vara strîng tot la zece seara. Noi plecăm la șase acasă, la Brețcu.

În spatele tarabei sale se află un imobil părăsit pe care scrie „Magazin mixt forestier”, odinioară o cooperativă și un bar. „Forestier” pentru că majoritatea localnicilor lucrau în fabrică și în pădure, la sondele care au fost închise, împărtășind o soartă similară cu cea a Fabricii de Cherestea, despre care doamna Catalina a avut un singur lucru de spus: „Nici nu știu ce mai e pe acolo!”. Magazinul e închis de opt ani. Patronul și-a mutat afacerea în Brețcu, unde are acum, pe lîngă alimentară, și o brutărie.

– Noi cînd eram copii funcționa chiar bine. Aici nici vînzare nu mai e, din cauza magazinelor mai mici care dau pe datorie. N-ai cum, n-ai cum. Omul vine să ceară o pîine, un ceva, o conservă și ți-e milă, îți este milă. Oricum dai pînă primește salariul, îmi spune doamna Catalina, în timp ce dă din umeri și își încrucișează mîinile.

Pornesc spre ultima tarabă de kürtős. Mai bine spus, spre rulota cu kürtős. Două doamne de vîrste diferite mă analizează lung în timp ce mă îndrept spre ele. Ne zîmbim reciproc ca o formă de salut. După cîteva replici înțeleg că doamna mai în vîrstă este proprietara rulotei și că ea se ocupă de kürtős. Mă asigură, fără să apuc să întreb:

-Singură fac, numai acuma mă mai ajută cîteodată.

-Mai vin așa, mai vorbim, adaugă cea tînără.

-Mai vorbim, îmi aduce mîncare.

-Cînd nu mai am și eu ce să fac acasă.

Se completează una pe alta ca într-o armonie muzicală. Mă bag și eu în corul lor:

-Mai trece ziua cum ar veni. Văd că merge treaba.

-Ei, cam prost să zici că merge. Așa și așa, continuă cea tînără, în timp ce eu mă întreb de cîtă vreme îi ține companie de știe atît de bine sumarul zilei.

-Cînd sînt zile, completează doamna mai în vîrstă.

-Sînt zile și zile.

-Și rele și bune. Asta e.

-La mine se vinde tot, că eu atîta fac… cît știu că se vinde, ca să nu rămînă! Și pîinea! La atîta pîine fac comandă, cît să am să o pot vinde pe toată.

Le părăsesc pe cele două doamne și pribegesc pe străzile Oituzului Unguresc. Absorb energia locului și trag o ultimă privire. Pădurea de conifere stă de strajă necontenit, în timp ce grătarele pe care se coace kürtősul expediază în văzduh mireasma dulce, inconfundabilă.

La mașină mă așteaptă același sunet al tirurilor care trec, al drujbelor care nu s-au odihnit și aceeași doamnă, fără oaspeți și cu taraba încă deschisă. „Hai domnișoară, mutați mașina că ați ocupat locul și nu mai au oamenii unde să oprească.” Imediat, doar să trec pe la doamna Geta să iau kürtős pentru acasă și plec.