S-a născut în comuna Dersca, județul Botoșani, într-o familie tradițională românească, tatăl său fiind preot iar mama profesoară de matematică. A copilărit înconjurat de mîncare și, ajutînd de mic în bucătărie, a preluat această pasiune pentru arta culinară. Azi, la 44 de ani, Marius Tudosiei are în portofoliu o varietate de profesii și activități: jurnalist, specialist în marketing, bucătar, om de televiziune, antreprenor, blogger. Despre cum vede el bucătăria românească, dar și despre cum ar trebuie aceasta să se reinventeze, în acord cu stilul actual de viață, am discutat în acest interviu.

Sînteți fost biochimist, jurnalist și specialist în marketing. Cu toate acestea, la momentul actual, activați în domeniul gastronomiei. Ce v-a determinat să optați pentru o astfel de schimbare a direcției pe plan profesional?

Uneori nu poți lupta cu lucrurile pe care nu le mai poți controla. E bine să îți asculți și instinctul, adică să faci exact ce îți place în fiecare moment al vieții, chiar dacă asta înseamnă uneori o schimbare de direcție în carieră. Biochimist am ajuns fară voie, ca să zic așa, mai exact ai mei au decis să fac Liceul Sanitar din Botoșani. Jurnalist mi-am dorit să fiu pentru că mi-a plăcut mereu să scriu și să mă joc, într-un mod util, cu frazele și cuvintele, să transmit ceva prin intermediul acestora. Am ajuns la marketing deoarece mi s-a părut un domeniu plin de provocări. Mereu mi-au plăcut provocările! Timp de aproximativ 10 ani am profesat cu drag în acest domeniu și consider că m-am descurcat destul de bine acolo. Însă, după un timp, a venit și momentul în care mîncarea și domeniul acesta al gastronomiei pur și simplu m-au scos din rutina vieții mele de atunci și astfel am decis că trebuie să dau curs acestei chemări și să mă ocup în mod exclusiv de tot ceea ce însemnă gătit.

Cum ați descoperit pasiunea pentru gătit?

A crescut treptat în mine. M-am născut într-o casă în care se gătea mult, o casă plină mereu de oaspeți la masă. Cu alte cuvinte, încă de mic am fost înconjurat de mîncare. Apoi am fost nevoit să-mi gătesc singur, la început pentru prieteni, iar mai apoi pentru familia în care tocmai intrase un nou membru. Într-un fel, mi-am creat singur un vortex în care m-am aruncat fără ezitare, în care mă arunc zilnic și îmi place teribil. Mă simt bine!

„Pentru noi, cei care gătim, vacanțele sunt cea mai bună școală”

Ce reprezintă pentru dumneavoastră o sursă de inspirație în bucătărie și de ce?

Practic, orice stimul poate fi punctul de plecare spre o nouă direcție: un cîntec pe care îl aud, o imagine, o aromă, toate pot reprezenta un imbold spre a găti ceva nou și interesant. Însă veșnica și inepuizabila sursă de inspirație o reprezintă călătoriile. Pentru noi, cei care gătim, vacanțele sunt cea mai bună școală. În aceste călătorii poți învăța enorm: de la ingrediente cu care nu ai lucrat niciodată, pînă la tehnici noi. Nu e musai să le pui în practică sau să le iei cu tine așa cum le-ai descoperit, ci să le digeri și să le prelucrezi cu propria minte și experiență. Apoi, oamenii din jur – de la super-profesioniști, la oameni care sînt doar pasionați de arta gastronomiei – toți pot fi o inspirație pentru mine. Și chiar sînt. De aceea îi apreciez atît de mult pe fiecare în parte.

Din 2012 pînă în 2019 ați fost realizator al emisiunii „Sănătate în bucate”, emisiunea care promova realizarea preparatelor sănătoase în casă. Ce a reprezentat pentru dumneavoastră acea perioadă?

A însemnat șapte ani și jumătate de joacă fără încetare. Ce e drept, a fost o etapă încărcată cu foarte multă muncă, dar și cu la fel de multe satisfacții. Un capitol din viața mea presărat cu documentare, cicatrici, teste, eșecuri și foarte multe zîmbete. Plus o serie de întîlniri cu oameni absolut geniali, de peste tot din lume: SUA, Japonia, Franța, Israel, Portugalia.

Considerați că v-a ajutat să vă dezvoltați și perfecționați stilul de a găti?

Fără nicio îndoială! Cu atît mai mult cu cît eu am integrat în propria mea viață proiectul respectiv. Nu l-am tratat ca fiind un episod separat, ca pe o stație prin care trebuia să trec săptămînal, ci l-am considerat parte a „Proiectului Tudosiei” – cel în care toate firele se torceau în același timp, se compuneau și se dezvoltau simultan. A fost, cu siguranță, o perioadă în care am învățat în fiecare zi cîte ceva nou și util.

În prezent nu mai realizați această emisiune. În ce proiect sînteți implicat acum?

Acum îmi văd de Băcănia Veche, unde pot spune că sînt implicat mai mult decît activ. Cu siguranță că, dacă nu aș fi fost 100% prezent acolo, am fi fost nevoiți să închidem afacerea pe durata pandemiei. Apoi, după ce pandemia ne-a închis, totuși, bistro-ul Băcănia Veche The Charity Shop, ne-am mutat mîncarea în mediul online și am început să facem livrări, ceea ce m-a solicitat teribil, deoarece nu aveam experiența necesară la acel moment, nu știam cum să gestionăm situația și cum ar trebui să procedăm. Dar consider că, în ciuda acestor mici impedimente, ne-am descurcat exemplar, dovada clară fiind că am ajuns în Top 5 restaurante cu livrare proprie. Neașteptat, dar cred că binemeritat, avînd în vedere că a fost un vot al publicului.

Mai avem, de asemenea, proiectul „Gătim pentru grădinițe”, unul dintre proiectele mele de suflet, prin intermediul căruia 300 de copii primesc zilnic un meniu sănătos la masa de prînz, dar și mici proiecte de catering; acum sunt mici din pricina situației create de pandemie.

Și mai sunt și proiectele invizibile publicului, dar care mă solicită din plin: de la discuții legate de autoreglementarea domeniului HoReCa, pînă la proiecte și strategii de conservare a patrimoniului gastronomic al României.

Băcănia Veche, „un «templu» al producătorilor autohtoni”

În 2010 ați deschis Băcănia Veche. Ce v-a determinat să vă deschideți propria afacere?

Am avut dintotdeauna porniri antreprenoriale și era destul de limpede pentru mine că așa se va sfîrși totul: cu un business propriu. Cînd mi-am dat demisia, în 2009, știam că mai departe trebuie să fac ceva despre mîncare, însă știam că nu am destulă experiență pentru un bistro sau un restaurant. Însă am găsit ascuns în mine un alt talent: descoperitor de producători onești și produse de foarte bună calitate. Așa s-a născut ideea prăvăliei și exact așa am pus-o și în practică.

Ce v-ați propus să aduceți nou pe această piață a micilor magazine gourmet?

Am vrut să schimb paradigma „comersantului” de mîncare și cred că am reușit într-o oarecare măsură acest lucru. Am vrut să demostrez că e mai important să îți pese de mîncare, decît să faci vînzări mari. În viziunea mea, dacă îți faci treaba bine, nu trebuie să îți faci griji legate de supraviețuire, ci să te preocupe dezvoltarea profesională.

Însă marea și adevărata provocare a fost răbdarea necesară, de-a lungul anilor, în vederea pregătirii publicului pentru ce e acum Băcănia Veche: un „templu” al producătorilor autohtoni. Pentru că, acum, în afară de uleiul de măsline grecesc, cîteva vinuri, distilate din alte țări și cafea, deși și asta e prajită la noi, toate produsele sînt 100% produse românești. A fost, însă, nevoie de șase-șapte ani pentru a ajunge aici. Dacă am fi pornit așa de la începutul afacerii, în 2010, am fi fost nevoiți închidem, fără nicio îndoială. Oamenii aveau nevoie de mîncare cosmopolită, cereau experiențe de import, voiau să cunoască lumea. Acum, după ani de muncă, vor să se întoarcă la mîncarea de acasă, la producătorii autohtoni.

Care sînt cele mai apreciate și căutate preparate la Băcănia Veche?

Zacusca, prăjiturile de casă și produsele din carne. Abia apoi vin brînzeturile, dulcețurile și berile artizanale sau vinurile.

Educația alimentară, „un subiect de care învățămîntul, din păcate, nu se atinge, ca și cum ar frige”

Ce părere aveți despre stilul alimentar al românilor?

Consider că este tributar lipsei de educație alimentară, un subiect de care învățămîntul, din păcate, nu se atinge, ca și cum ar frige. Iar educatia de acasă nu face decît să perpetueze niște obiceiuri care nu prea mai au legătură cu stilul nostrum actual de viață. Stilul alimentar al românilor este unul perfect pentru o activitate fizică intensă, spre exemplu în gospodăriile unde se muncea mult, de dimineață pînă seara. Iar noi continuăm, vorbesc la modul general, să mîncăm absolut la fel, chiar dacă modul în care ne desfășurăm activitatea este unul static, într-un birou de pildă. Nici cu sporturile recreative nu ne dăm de ceasul morții. Cred că exagerăm atît cu grăsimile, cît și cu pîinea, dar și cu timpul excesiv de lung alocat gătirii. Ar trebui sa ne adaptăm, să ne reinventăm meniurile și să încercăm să ne orientăm și spre sfera vegetarianismului, unde se alocă mai puțin timp pentru gătirea preparatelor. Nu avem cum să fierbem mai puțin sarmalele, însă nu e musai să le mîncăm chiar săptămînal. Pe de altă parte, orice carne poate fi gătită separat de legumele din garnitură, pentru a le da șanse și acestora să își mai păstreze din calități. Obișnuim să omorîm mîncarea prin timpul de gătit ultra-lung.

Ce credeți că ar trebui schimbat în modul de a se hrăni al românilor?

Trebuie să învățăm să ne adaptăm mai bine sezoanelor; nu cred că murim dacă nu mîncăm tomate o iarnă întreagă. Ar fi recomandat să mîncăm mai multe ingrediente locale, nu trebuie să fie toate „exclusiv locale”, ci preponderent locale, iar acest lucru i-ar ajuta foarte mult și pe producătorii noștri. De asemenea, este esențial să gătim mai scurt, conservînd astfel proprietățile fiecărui ingredient în parte. Să nu mai gătim în exces, ci socotit și cu măsură, pentru a nu mai arunca mîncare inutil, în cantități considerabile.

Totodată, cred că ar fi indicat să creștem ponderea vegetalelor, eventual să schimbăm proporțiile de proteină animală versul proteină vegetală. Cel mai important este să ne gîndim mai mult la ce mîncăm și să avem un stil alimentar echilibrat, fără să facem excese, de orice fel.

„Simt că românii nu își iubesc cu adevărat mîncarea, altfel ar conserva-o mai bine”

Cum ar trebui să ne raportăm la bucătăria tradițională românească?

Bucătăria tradițională e una grea, pentru că ea este rezultatul unui tip de societate care nu mai reprezintă un procent atît de mare ca pînă acum: populație rurală cu activitate fizică intensă 365 de zile pe an. Însă din trecutul acesta, care ni se pare atît de idilic, putem învăța o mulțime de lucruri despre cum ne putem adapta acum la un nou tip de alimentație, unul care ar trebui sa fie mult mai usor de preparat și de digerat. Avem multe de învățat de acolo, pentru că în trecut stă și viitorul. Avem atît de multe exemple despre cum bucătăriile tradiționale au fost aduse pe noua scenă a bucătăriilor contemporane. Spre exemplu, din noua bucătărie scandinavă, care s-a reinventat în ultimii 15-20 de ani și care respectă tradițiile, dar în același timp e inovativă, creativă și mai ales, adaptată zilelor noastre.

Considerați că mîncarea românească este subapreciată în țara noastră?

Deși în rîndul clienților noștri nu este subapreciată, ba chiar aș spune că este absolut relevantă, simt că, în general, românii nu își iubesc cu adevarat mîncarea. Altfel ar conserva-o mai bine. Și stiu ce spun, pentru că în fiecare zi vedem probe ale „maltratării” rețetelor noastre, inclusiv ale celor vechi, tradiționale. Vă ofer și un exemplu: cozonacul cu Fanta! Nu consider că e vorba despre experimente, despre dorința de a testa lucruri, pentru că se pot face astfel de „încercări” și fără să ne lăudăm cu ele. Dar trebuie să nu apreciezi nimic din trecut pentru a publica astfel de rețete, pe care alții, poate mai puțin inspirați, sau cunoscători, le-ar putea considera „noul normal”.

Cum credeți că pot fi aduse în actualitate anumite elemente din bucătăria românească?

Mie mi se pare că avem un fond bun. Noi, românii, gătim divers în materie de ingrediente. Am avut mereu creativitate în asociere și am mai avut și norocul unei perioade destul de lungi în care bucătari din toate culturile lumii au adus aici, la curțile boierilor, abordări inovatoare pentru timpul lor, care s-au acomodat și s-au integrat perfect. Probabil lor le datorăm deschiderea noastră spre a adopta idei cosmopolite. Iar toate elementele astea pot fi traduse și adaptate nevoilor omului modern. Mai ales că avem și multe tehnici de gătire noi, care pun în evidență ingredientul, dar și tehnologii care să le sprijine.

„Nu gătesc pentru pacienți, ci pentru oameni care vor să se bucure de o mîncare corect gătită”

Cum ar trebui să arate o masă sănătoasă în accepțiunea dumneavoastră?

În toți acești zece ani de cînd mă învîrt doar printre vase de bucătărie, am primit deseori întrebarea asta, uneori urmată de reproșul că eu nu gătesc musai sănătos. De fiecare dată am răspuns la fel: eu nu gătesc pentru pacienți, ci pentru oameni care vor să se bucure de o mîncare corect gătită, neucisă în șapte ore la cuptor sau în cinci ore de fierbere.

În același timp, singura cheie a unei mese sănătoase este să ne evaluăm nevoile în contextul meselor anterioare și viitoare, dar mai ales să gătim corect ingrediente cît mai diverse. Insist asupra diversității pentru că multitudinea de ingrediente folosite poate aduce beneficii întregului „ecosystem” – de la producătorii care vor fi stimulați în a produce variat și în a păstra biodiversitatea, pînă la utilizatorul final, care nu va avea șanse să fie vreodată plictisit de mîncare. Statistic vorbind și analizînd concret situația, o masă sănătoasă este mai degrabă una frugală și care conține preponderent legume.

Sînt sigură că multe alte persoane se gîndesc să se axeze pe pasiunile lor, pe care le fac cu plăcere și să le transforme în posibile afaceri, dar se tem de eșec. Avînd în vedere experianța dumneavoastră, ce sfaturi le-ați oferi celor aflați într-o astfel de situație?

Să-și documenteze la sînge și partea tehnică, partea aia matematică a pasiunii lor. Să evalueze cît se poate de obiectiv și la rece dacă pasiunea aceea se poate transforma în mod real într-un business. Să-și evalueze și resursele fizice, capacitatea de a rezista stresului, reacția la eșecuri, pofta de reinventare. Și chiar îi îndemn să-și deseneze un scenariu negru, în care nimic nu merge așa cum ar fi trebuit și cum a fost plănuit.

Deși pare relativ simplu cînd ești îndrăgostit de ceva, chiar și de o idee aflată în stadiu ei incipient, lucrurile pot deveni pe parcurs complicate și dificile. Asigură-te că ești pregătit pentru un astfel de drum. N-ai vrea să abandonezi cursa pe la jumătatea terenului, nu?

Casetă biografică

Din 2010, de cînd a renunțat la jurnalism în favoarea gastronomiei, Marius Tudosiei este proprietarul afacerii Băcănia Veche. Creează și promovează prin această afacere un stil de viață echilibrat, sănătos, variat și bazat, în principal, pe tot ce înseamnă gastronomia românească. În 2013 a deschis și un bistro – Băcănia Veche The Charity Shop, în parteneriat cu organizația neguvernamentală Hospice Casa Speranței, către care plătește, lunar, 9% din veniturile restaurantului, în loc de chirie.

Dintre celelalte proiecte notabile ale sale putem aminti emisiunea de pe Digi24 „Sănătate în bucate”, al cărei realizator a fost, sau proiectul „Adoptă un sat”.

Surse fotografii: www.tudosiei.ro , www.facebook.com/tudosiei