Răzvan Avram: „Vinul nu e un lichid purtător de alcool, e un lichid purtător de emoție”

Pasionat de muzică, computere și fotografie, Răzvan Avram este consultant specializat în selecții de vin și unul dintre cei mai cunoscuți bloggeri de vin al ai momentului. Din pasiunea și cultul pentru vin și-a creat mai multe bloguri, unde face recomandări. În interviul pe care ni l-a acordat, ne-a explicat cum trebuie să ne orientăm pe piața vinurilor, de ce vinul se adresează în primul rind spiritului și cum trebuie asociat cu mîncărurile.

Cum arată piața de vinuri, la momentul actual, în Iași?

Piața de vinuri arată cam la fel cum arată piața de vin în toată România. Bine, București este o excepție, avînd în vedere că mai bine din jumătate din ce se vinde în România se vinde în București, restul se împarte în țară. În concluzie, orice piață de vin, alta decît cea din București, e o piață mică.
Piața de vinuri din Iași, dacă vorbim despre producători români versus importuri, ca și cea din restul țării, nu face excepții, e o piață foarte tradiționalistă și naționalistă în același timp. Cu alte cuvinte, consumatorul român, consumatorul din Iași, e un consumator care preferă vinurile românești. E un mic paradox aici. Mă refer la faptul că, de multe ori, consumatorul român cumpără vinuri românești la prețuri mai mari decît cele din import și asta pur și simplu pentru că românii și ieșenii iubesc vinurile românești.
Deci, piața ieșeană nu face excepții. Dacă aș evalua, cam 80% sînt vinuri românești și restul din import. Cît despe vinurile din import, sînt minoritare în preferințele consumatorilor, este o caracteristică globală în România. Sigur că există două trenduri de care nu a scăpat nici Iașul și anume vinul rosé și vinul spumant.
Ca o ultimă evaluare, piața de vinuri din Iași, ca și piața din România este majoritară de vin alb. Românii beau vin alb.

Dacă ne imaginăm că sîntem în fața unui raft plin de vinuri, după ce trebuie să ne ghidăm în alegerea unuia cît mai bun?

Nu putem să luăm o decizie de cumpărare în afara unui buget. Eu cred că toată lumea care se află în fața unui raft de vin își propune un anumit buget. E cam la fel cînd cumperi absolut orice, știi cam pe unde vrei să te oprești. Propun să răspund la întrebarea aceasta pe zone de preț. De exemplu, prima zonă de preț pe care aș putea să o sugerez unui consumator de vin este undeva între 15-20 de lei. Nu cred că cineva care vrea să aleagă un vin cît de cît decent ar trebui să scadă sub suma de 15 lei. Mai există cîteva vinuri bune în zona aceasta, acum depinde ce înseamnă pentru fiecare un vin bun.
Definiția unui vin bun este un vin care nu are defecte, respectiv de fabricație sau de stocare. Un vin bun din categoria 15-20 de lei nu este neapărat un vin absolut remarcabil sau memorabil, nici nu poate fi în zona asta de preț, dar măcar e un vin fără defecte.

Un prim criteriu esențial, dacă ne referim la vinurile albe și la cele rosé, este ca, înainte de a ne gîndi ce soi de struguri e, ce producător, din ce zonă, să ne uităm pe etichetă ca vinul să fie proaspăt, să nu fie mai vechi de un an. La vinul roșu aș aplica aceeași metodă, doar că nu mai vechi de trei ani. Pe etichetă e menționat nu anul de producție, ci anul de recoltă. Nu aș cumpăra un vin alb sau rosé mai vechi de 2018, acum, în 2019. Și există o explicație foarte simplă – vinurile din categoria asta de preț nu sînt vinuri predestinate învechirii. Sînt vinuri tinere și vinuri produse pentru consum curent și consum imediat.

Nu aș intra sub nicio formă într-o discuție de tipul producătorul ăla e mai bun și celălat e mai puțin bun. Asta nu e decizia mea, asta e decizia consumatorului și singura metodă de a te lămuri dacă vinul ăla, ăla sau celălalt este bun sau nu, este să-l cumperi, să-l guști și să vezi dacă îți place. E o regulă foarte simplă, trebuie să ai încredere în gustul tău.
Eu îndemn pe toată lumea să guste și să aibă încredere în ce-i spune papila lui gustativă. La vin e ca și la muzică, ca și la literatură, pictură, deciziile sunt foarte subiective.
Vinul nu e un lichid purtător de alcool, e un lichid purtător de emoție. Îți trezește amintiri din copilărie, amintiri din locurile unde ai fost, îți trezește amintiri despre oameni cu care poate ai băut. Vinul e depozitarul multor amintiri și îți generează foarte multe amintiri, vrei nu vrei. Nu e ca la bere. Berea nu o să-ți aducă aminte de nimic, vinul sigur o să-ți aducă aminte de ceva. Și nu spun asta neapărat pentru că sunt eu un iubitor de vin.

Să revenim în fața raftului, că de acolo am plecat. Ce fac? Știu că de multe ori asta e o mare problemă, că rafturile sînt din ce în ce mai mari și din ce în ce mai variate. A avea prea multe opțiuni e ca și cum nu ai mai avea opțiuni deloc. Recomand celor care vor să se inițieze în vin să nu înceapă cu vinurile scumpe, chiar dacă ar fi tentat să creadă că, dacă vor cumpăra un vin scump, va fi și neapărat mai bun. Garantez că sunt foarte multe vinuri scumpe chiar și cu defecte.

Dacă trecem la zona de preț 20-40 de lei e destul de probabil ca vinurile să fie lipsite de defecte cel puțin. Știu că toată lumea care pune întrebarea asta se așteaptă la un răspuns simplu, clar, însă la vin nu e așa simplu. Aș începe cu vinurile roșii, care m-aș aștepta ca să fie un pic mai bine pregătite pentru învechire. La vinurile albe și rosé aș rămîne tot la regula enunțată mai sus, nu mai mult de un an.

Pentru tot ce depășește 40-45 de lei, discuția devine puțin mai complicată, în sensul că prețul de multe ori e mai mult dictat de brand. Vinurile premium nu mai au o regulă foarte clară, e ca la parfumuri, să zicem. Sînt unele care costă dublu și nu știi de ce. Aș da o singură regulă. Eu nu aș cumpăra vinuri premium din supermarket, spre exemplu, dintr-un motiv extrem de simplu. Se vînd greu, stau mult în raft și nu am garanția că într-un supermarket condițiile de stocare sînt cele mai bune. Poate că vinurile respective intră în supermarket în condiții optime, poate că sînt vinuri minunate, dar riscă să stea trei, patru, cinci ani în căldură, în lumină. Vinul suferă de la lumină, suferă din variațiile de temperatură. De exemplu, dacă vara aerul condiționat e pornit doar în timpul zilei, iar noaptea e oprit, vinul respectiv este supus unor șocuri termice greu de detectat. Deci, ca regulă generală, eu nu aș cumpăra vinuri peste 40 de lei din supermarket, ci dintr-un magazin specializat sau de pe site-ul producătorului, de unde știu că livrează din stocul lui și își asumă calitatea vinului. În general, m-aș duce pe o zonă de comerț mult mai specializat, nu în comerțul generalist.

„Am ratat aventura vinului în tinerețe, din cauză că bunicul meu făcea un vin absolut mizerabil”

Pasiunea pentru vin a devenit și o adevărată afacere pentru dumneavoastră. De unde a pornit toată ideea aceasta de business?

Au fost mai multe etape. Pentru mine a început prost, foarte prost. A început în copilărie. Bunicul avea pasiunea asta, însă făcea un vin foarte prost. Prima oară cînd am gustat vin, am zis că, dacă ăsta e vin, atunci eu am să beau bere, vodcă, orice altceva, ceea ce am și făcut pînă destul de tîrziu, din păcate. Am ratat aventura vinului în tinerețe și în adolescență, tocmai din cauză că bunicul meu făcea un vin absolut mizerabil, ca de altfel marea majoritarea a vinurilor făcute în casă. Sigur, el avea un argument imbatabil, pe care îl auzim încă și în ziua de astăzi: „Da, dar e natural, e cel mai sănătos”.
Eu am considerat întotdeauna că orice formă de băutură trebuie să fie în primul rînd purtătoare de plăcere, nu de alcool. Am fost recuperat, ca să zic așa, readus în lumea vinului de cîțiva jurnaliști. Lucram împreună cu ei la „Ziua” din București, ei erau pasionați de vin, făceau un supliment despre vinuri, se duceau pe la crame, aduceau mostre de vin, făceam degustări prin redacție. Ăla a fost momentul cînd am fost atras în universul ăsta. Între timp ei au plecat de la „Ziua” și au făcut prima revistă românească de vin – vinul.ro; ei au rămas cu revista, eu am rămas cu pasiunea pentru vin.
Am devenit comerciant de vin, am făcut primul magazin specializat de vin din Iași „Good Point”, în 2009, am devenit și importator, am făcut primul wine bar în Iași, m-am ocupat și de comerț online ulterior.
Însă, din momentul cînd vinul a fost puternic împins în spre rafturile supermarketurilor, comerțul specializat și-a pierdut ușor, ușor din relevanță. Ăla a fost momentul cînd am renunțat și eu. Cred că în ziua de azi trebuie să fii extrem de dispus să pierzi bani, ca să te ocupi de comerț specializat cu vin.
Am un blog de vin, pe care fac recomandări de vin la rețetele lui Marius Cristian „Costăchel” și o rubrică în „Ziarul de Iași”. Iar pe partea de publicistică am dezvoltat niște proiecte personale, care țin de vin și de băuturi în general.

Cum trebuie degustat vinul

Care sînt etapele unei degustări de vinuri?

Există două tipuri de degustări de vin. Cea cu adevărat profesională, care se desfășoară în general la cramă, cu ușile închise, aceasta fiind realizată de un enolog, adică cel care face vinul, acesta își testează produsul ca să vadă în ce stare de evoluție a ajuns. Mai este o formă de degustare profesională în cadrul concursurilor de vin, care se fac tot cu ușile închise, în care oamenii specializați dau puncte, note vinurilor, după niște fișe.
O degustare profesională nu se face decît între ora 9.00 și 12.00. Aceasta se face în baza unei fișe, cu niște etape standard, se dau niște note, iar vinul trebuie pregătit într-un anumit fel – trebuie să fie rece, mai ales vinul alb și cel rosé.

Vinul se adresează tuturor simțurilor. Mai întai ne uităm la aspect, la culoare, limpiditate, apoi la miros. Nu trebuie să miroase a oțetit sau a „carton ud”. Cît despre gust, sînt unele vinuri florale, vegetale, altele minerale, sînt unele care le combină pe toate.

Dacă vrem să asociem vinul cu mîncarea, e foarte important să știm că anumite mîncăruri funcționează foarte bine cu anumite tipuri de vin tocmai pentru că vinurile respective ori au accente minerale, ori pe fruct, ori floral. Deci, asocierea dintre vin și mîncare funcționează tocmai prin suprapunerile acestor categorii gustative pe care le determinăm la degustare cu aceleși categorii gustative pe care le găsim și în mîncare. Și sigur că există gusturi care se suprapun și gusturi care merg complementar între mîncare și vin. Ca să dăm un exemplu, dacă mîncăm carne grasă, ar funcționa foarte bine vinurile roșii taninoase, asta fiindcă taninul din acel vin roșu compensează gustativ senzația neplăcută pe care ți-o dă grăsimea, o echilibrează pur și simplu. E exact ca într-o orchestră, în care basul are locul lui, secția de percuție merge împreună cu basul și tot așa.
Părerea mea este că să deguști vin, fără să ai în minte cu ce preparat culinar ai să-l asociezi, este o pierdere de timp. Unul din motivele esențiale pentru care un amator ar degusta vinurile este să identifice cu ce ar putea să asocieze vinul respectiv. Ca și la un parfum, căutăm remanență, cu ce rămînem.

Înainte de degustarea unui vin nu se fumează, nu se bea cafea; cafeaua neutralizează gustul. Și încă ceva, degustarea de vin e un act foarte social, de obicei strîng o gașcă. Totul e să povestim, să împărtășim, să existe controverse, fiecare să fie cu părerea lui. Ăsta e unul din momentele în care vinul își dovedește capacitatea lui socială clară. În general chestia asta se va întîmpla mai greu cu alte tipuri de băutură, dar vinul are capacitatea asta, leagă discuția, leagă controversa, întotdeauna o să ai ce să discuți despre un vin.
E mult exercițiu, e o știință aplicată, nu e știință teoretică, există cîteva lucruri clare, dar în rest trebuie să încerci, să încerci și iar să încerci. Și niciodată să nu crezi că ai găsit vinul care îți place; e ca și cum ai spune că ai găsit muzica care-ți place, e momentul în care ai murit, intelectual vorbind.
Vinul este foarte variat, dacă ar fi să facem o sumă a tuturor vinurilor, îți trebuie cam 10-15 ani să le guști pe toate.

Cîți bloggeri activează la acest moment în domeniu?

Sunt vreo 30-40 de bloggeri. Există mai multe generații, eu fac parte din a doua generație. Sînt oameni care nu au nici o legătură cu domeniul, sînt pasionați, dar care au meseriile lor, nu fac chestia asta în niciun caz pentru bani. Nimeni nu cîștigă ceva din bloggingul de vin, decît poate simpatia unor producători; nu e un business lucrativ.

Se zice că un pahar de vin consumat pe zi ne ajută să trăim mai mult, să fim mai fericiți și să ne păstrăm mai tineri. Ce părere aveți?

Să fii mai fericit, eu cred că asta e o certitudine. Din păcate la noi, la români, cînd vine vorba de cultura gastronomică, lucrurile sînt destul de separate; la noi mîncarea e mîncare și băutura e băutură. Vorbind despre alte țări, nu există masă fără un pahar de vin, indeferent că oamenii se întorc la job după. Niciun francez, spaniol sau italian nu o să-și facă nici cea mai mică problemă să bea un pahar de vin la prînz și un pahar de vin seara. La noi, din păcate, băutura e privită diferit – mai întîi mănînc bine și apoi mă gîndesc dacă mai beau ceva. Nici nu prețuim prea mult, ce e drept, calitatea vinului, nu ne batem capul, bem ce-o fi.
Dacă e să răspund din punctul de vedere al plăcerii gustative, cu certitudine vinul generează bucurie și plăcere. Din punct de vedere medical, e o discuție un pic mai nuanțată, teoretic nu face rău, practic sigur că dacă omul e purtător și de alte boli care au contraindicații face rău. Unui om sănătos cu certitudine nu-i face rău. Ba din contra, vinurile roșii au antioxidanți care sunt folositori de la a nu îmbătrîni pielea pînă la a nu contracta cancere. Bine, e și o chestie de cantitate pînă la urmă. Dacă bei două sticle pe zi, vinul, avînd alcool, mai trece și prin ficat, sistemul digestive, și apar alte probleme.

„Aș recomanda cramele mici”

Pe blogul dumneavoastră recomandați întotdeauna vinul asociat cu mîncarea. Cît de important este să știm cum să combinăm mîncarea cu un vin potrivit?

Sînt anumite combinații între vin și mîncare care le potențează pe amîndouă. Deci, dintr-o mîncare banală, cu un vin potrivit, poate să pară o mîncare „wow!”, atît de important e. Asta lumea nu crede. Iar o mîncare cu adevărat bună, cu un pahar de vin foarte potrivit, poate să te ducă într-o zonă memorabilă. La fel cum o asociere nepotrivită ar putea ruina tot.

Care credeți că sunt vinăriile autohtone pe care ar trebui să le urmărim?

Încurajez oamenii să urmărească mai ales ce scriu bloggerii de vin și mai puțin ce scrie industria. Industria tinde să dea mult spre publicitate.
Cînd vreau să aflu păreri sincere ale oamenilor, citesc bloggerii de vin. Cît despre crame și producători, sînt foarte mulți pe care i-aș recomanda. Din fericire în România, am depășit etapa aia cînd erau doi, trei, producători buni.
Aș recomanda cramele mici. Cu cît cramele sunt mai mici, cu atît șansele ca vinul să fie mai bun sînt mai mari.
Nimic de foarte bună calitate nu se face în cantități foarte mari.